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阿里、京东、碧桂园纷纷跨界开起无人餐厅,机器人炒的菜你想吃吗?
2018-11-14 14:11:53 点击:
“中国一定会诞生出像肯德基这样的餐饮托拉斯,你相信吗?”一位餐饮从业者曾问新芽NewSeed(ID: pelink),笔者摇摇头。
 
无人餐厅
 
  他的这一判断基于外卖近几年突飞猛进的发展。得益于标准化、中央厨房、统一配送,一个餐饮业巨擘的底层建筑已臻完善。“餐饮业最快消失的物种,一定是土菜馆。”
 
  口味、体验、多元性呢?即使不认同,笔者也不得不承认,有温度的服务正在被冰冷的技术替代,而且这个进程越来越快。
 
  传统餐企率先升级,巨头紧随其后
 
  海底捞:机器人传菜,火锅口味可专属定制
 
  影院造型的等位区、360°全屋环绕式立体投影、一排排的传菜机器人、机械臂上菜、千人千味配锅机……很难想象这家科技感十足的餐厅,竟是靠“变态服务”深入人心的海底捞新店。
 
  在这家斥资1.5亿元打造的新店中,昔日奔走在各个餐桌前的服务员被机器人取代;自动出菜机与前台点餐系统连通,机械手臂会将选好的菜品放到传送带,再由机器人送到顾客桌前;火锅口味可以专属定制,从口味、原料、辅料到鲜料都可以根据个人喜好,进行高达0.5克的精准化配置。
 
  德克士:通过微信支付构建智能点餐系统
 
  2017年放话要重回北上广后,德克士这家以三四线城市为大本营的快餐连锁品牌,在一线城市重新活跃了起来,用来赢得消费者芳心的无人餐厅也在此时应运而生。
 
  去年11月,德克士的第一家无人餐厅“德克士未来店”在其上海总部落地。该餐厅主打“无人自助式”体验服务,没有服务员、收银员,通过微信支付构建智能点餐系统。顾客落座后,扫描桌上的二维码就可以进行点餐,下单成功后,大约5分钟可以收到微信通知,按照密码到相应的餐柜中取餐即可。
 
  阿里巴巴:可在口碑上用AR提前点餐
 
  最先提出“新零售”概念的阿里巴巴,其推出的包含智慧餐厅在内的智慧门店计划,正在成为联动线上线下生态效应最重要的举措之一。
 
  今年2月,盒马鲜生在上海南翔开出第一家机器人餐厅。顾客只需要在门口大屏幕完成选座、入座,然后用手机扫描二维码点餐付款,便可以坐等AGV小车(Automated Guided Vehicle)将选好的饭菜送到自己面前。
 
  口碑则是与五芳斋、外婆家合作,分别开设了一家无人智慧餐厅,并上线了AR提前点餐功能,消费者只需要在家即可身临其境的在餐厅内选择心仪的用餐环境,并可以预订合适的就餐时间,由此避免到店排队的困扰。
 
  京东:智能机器人贯穿餐厅运营全过程
 
  在无人科技方面颇有建树的京东,也将自己的智能方案渗透至餐饮行业。
 
  11月10日,京东首家机器人餐厅“京东X未来餐厅”在天津生态城正式营业。从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算,智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后,后台将炒菜任务分配给烹饪机器人,机器人依据菜谱进行菜品的烹制,最后由采用自动驾驶和高精地图技术的传菜机器人,将烹制好的菜品送到餐桌前。
 
  碧桂园:机器人会做24道顺德家常菜
 
  作为房地产企业的碧桂园也跨界参与进来,只是显得有些“另类”。
 
  碧桂园在今年9月宣布,计划五年内在机器人领域投入至少800亿元,并计划引进1万名全球顶级机器人专家及研究人员,机器人餐厅项目正是孵化于此。
 
  碧桂园计划在全国开1000家机器人餐厅,由机器人完成下单、端菜、炒菜、做饭、洗碗等全过程,“因为我们老板是顺德人,公司又在顺德,所以我们首先教他们学顺德菜。”餐厅工程师接受媒体采访时如此说道。据悉,机器人目前已学会24道顺德家常菜。
 
  从“互联网”到“智慧”,为什么总是餐饮?
 
  技术对餐饮行业的升级改造,开始得比所有传统行业都早,而且常改常新。
 
  先是由团购掀起的线上获客方式,拓展了餐厅的地理边界;二维码攻城略地随之而来,改变了支付习惯;接着外卖所引发的就餐方式重新定义,扩大了店面的负载能力;而后线上营销策略层出不穷,诞生出黄太吉、人人湘等第一代网红店……
 
  这个“互联网餐饮”的阶段,完成的是用户端的互联网化,餐厅所需要做的,便是接入一个又一个平台。
 
  而商家端是互联网思维里又一个掘金地,高物料成本、高人力成本、高房租、低利润等痛点一直以来都在困扰着餐饮行业,餐厅又需要接入一个又一个SaaS软件。只是这个过程落实得比想象艰难。于是,一种颠覆式整体解决方案“智慧餐厅”便诞生了。
 
  首先是减少了人力成本。智慧餐厅所有设备都采用数字化管理,智能机器人参与度很高,基本上不用人工干预,可以让原本服务岗位的人员转移到机器人管理岗,像碧桂园的机器人餐厅,一名工作人员可以同时管理五个烹饪机器人,海底捞的无人餐厅开业以后降低了40%的人工费用。
 
  其次是提高了经营效率。当餐厅里大桌不够用,需要两人桌或者四人桌拼桌时,传统餐厅的台位信息人工记录管理,造成了台位使用效率的低下。而智能餐桌系统能够支持拼桌、转台、加台等多种台位操作,操作灵活便捷,杜绝信息不对称,有效提高餐厅工作效率。
 
  并且机器人可以实现24小时不间断工作,真正使餐厅做到24小时营业,可以将营业效率发挥到最大化,增加客单量,提高利润。
 
  另外可以减少顾客等待时间。有的智慧餐厅可以让顾客在线上提前点餐,避免再到线下门店等位;有的则会通过当季菜品推荐、店面主打等推荐形式,帮顾客做出抉择,从而将点菜的时间节省出来。
 
  而在支付环节,顾客可以在智能餐桌上随时结账,并且配套的收银后台系统可即时看到每一桌的买单情况,云端信息同步,自动打印小票,顾客付完款即可开出发票,节省顾客等待发票的时间。
 
  踩过“无人”先驱的尸身,巨头能成功吗?
 
  事实上,餐饮行业的“无人化”早已开始,并且每一个尝试都曾是资本追捧的宠儿,然而迅速落败。
 
  2015年在旧金山开业的Eatsa,一直被视为无人餐厅的先行者。消费者在一个类似数码产品体验店的餐厅完成点餐、支付、取餐环节,即使是客流高峰期,排队也只需6、7分钟。
 
  这样一个已经拥有7家门店的无人餐厅品牌,却在去年爆出关店5家。官方公告给出的关店理由是,由于跨地区经营,Eatsa难对食物标准化进程及时感知,尤其推进新菜品时更加麻烦。
 
  人人湘无人餐厅的失败,则是因为租金。成立于2016年4月的人人湘无人餐厅,主打“四无”理念,即“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”,这样一个新颖的理念在当时也获得了资本的青睐,两年的时间里获得了3轮融资。但就在今年年初,因为亏损严重,人人湘的几家门店不得不全部关闭,宣布倒闭。
 
  在创始人严兴会看来,租金是压垮人人湘的最后一根稻草,他认为无人餐厅在店铺选址时,租金占经营成本的比重不能超过20%。
 
  实际上,除去租金问题,无人餐厅如果SKU过多会增加点单时间、影响翻台率;另外在顾客点单时,没有服务员,少了人工下单的推荐和营销话术,客单价会比同类餐厅低,像人人湘就低了6元左右。
 
  除餐厅外,去年火过一阵的餐饮自动贩卖机,喧嚣过后也难在写字楼再觅踪迹。
 
  无论是扩张过快、租金过高还是物业难搞,归结到底还是资金链断裂的问题。但如今餐饮巨头和AT重金投入,会让我们加速体验到无人的智慧吗?
 
  结语
 
  在黄太吉等第一波网红店败落时,一种关于“回归口味”的呼声高涨。即便技术对于餐饮行业改造的深度和广度不断探索,但“吃”的愉悦感升级依然来自于口味和体验。
 
  可以想见,“无人化”会在大玩家的推动下迅速拆分成技术点,用于餐饮行业的不同品类或交易环节。现有的餐饮机器人产品也更多的还是“形式大于实际”,核心语音语义技术、智能算法和柔性设计还存在升级空间。
 
  巨头的智慧餐厅,请当它们是继“黄太吉们”、“喜茶们”之后,第三代网红店。